寿司の順番はコハダからが正解？「職人の腕を試す」噂の真相を徹底解説
コハダが江戸前寿司の象徴と呼ばれる理由は、その発祥である文政年間（1800年代前半）の江戸前寿司の歴史と経緯に直結しています。
冷蔵技術や高速輸送手段が存在しなかった江戸時代、東京湾（江戸前）で獲れた魚は急速に鮮度が落ちていきました。特に青魚であるコハダは傷みやすく、生で提供することは不可能でした。そこで考案されたのが、塩で余分な水分を抜き、酢に漬けることで保存性を高めながら旨味を引き出す「酢締め」の知恵です。
当時の寿司は屋台で手軽につまむ庶民のファストフードであり、仕込みの手間をかけたコハダや煮アナゴ、煮ハマグリこそが「職人の手の入った江戸前の証」でした。鮮魚をそのまま切って載せるだけの刺身寿司とは異なり、一手間加えて魚のポテンシャルを引き出す文化がここに完成したのです。
さらに、コハダ旬の時期に応じた呼び名の変化も江戸前の粋を象徴しています。稚魚である「シンコ（新子）」は初夏から7月頃に出回り、1キロあたり数十万円の高値がつく初物の象徴です。1貫に4〜5尾もの小さな身を並べるシンコから、秋の「コハダ」、冬から春にかけて成魚となる「コノシロ」に至るまで、成長とともに変化する皮の厚みや脂の質に合わせて仕込みを変える技術が、現代の江戸前寿司職人の腕の見せ所となっています。
