大根の下茹で時間は何分？鍋・レンジ・圧力鍋の完全比較と味染みの科学
Q1：大根の皮はどのくらい厚く剥くべきですか？
A1：外皮のすぐ直下には硬い筋（維管束）が年輪のように走っています。薄く剥くとこの筋が残り、下茹でしても硬さが残ります。大根の断面を見た際、内側の半透明な部分と外側の筋の層の境界線を見極め、最低でも3〜4mm程度の厚みを持たせて思い切って剥くのがプロの共通見解です。
Q2：電子レンジで下茹でする際にも米のとぎ汁を使う必要がありますか？
A2：電子レンジ調理の場合は、とぎ汁ではなく通常の水大さじ1〜2杯を振りかけるだけで十分です。レンジ加熱中にでんぷん液を入れると、突沸（急激な沸騰）や吹きこぼれの原因になりやすく、アクが再凝固して大根にこびりつく恐れがあります。レンジ調理後に手早くぬるま湯ですすぐことで、アク抜きは十分機能します。
Q3：大根を下茹でしたお湯は、そのまま本調理用のスープや煮汁に使えますか？
A3：絶対に使ってはいけません。必ずすべて捨ててください。下茹でのお湯には、大根から排出された強いえぐみ、苦味、独特の青臭い硫黄成分、農薬由来の雑味などが濃縮されて溶け出しています。そのお湯を煮汁に再利用すると、どんなに高級な出汁や調味料を使っても後味の悪い煮物に仕上がってしまいます。
