海苔だけじゃない！もりそばとざるそばの真の違いと江戸前歴史

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現代の蕎麦屋ではどのような扱いになっているのだろうか。東京都麺類協同組合などの業界団体によると、現代ではつゆを「もり」と「ざる」で分け分けている店舗は減少し、主に「器（蒸籠かザルか）」と「刻み海苔の有無」で区別する店が主流になっているという。

しかし、これは手抜きではない。製麺技術や輸送・保存技術が飛躍的に向上した現代の外食産業において、蕎麦自体の質が極めて高くなったからだ。どの店もベースとなるつゆの完成度が高いため、海苔の有無だけでも十分にそれぞれの個性が引き立つ。2026年現在のグルメシーンにおいては、温故知新の精神で伝統的な別仕込みのつゆを復活させるこだわりの手打ち蕎麦店も増えており、選択肢はかつてないほど豊かになっている。