いわし三枚おろし身崩れの真相！包丁一本で劇的に変わるプロ直伝技
それでは、初心者が失敗を回避するための具体的ないわし三枚おろし初心者手順を、プロの現場で実践されている下処理から順を追って解説します。
STEP1：新鮮ないわしの見分け方と下処理・ウロコ取り
どれほど腕の良い料理人でも、鮮度の落ちたいわしを綺麗におろすことは不可能です。購入時には新鮮ないわしの見分け方を徹底してください。
- 目：澄んでいて黒目がくっきりしており、充血していないもの。
- 魚体：青光りした背中と銀白色の腹のコントラストが強く、全体に張りがあるもの。
- エラ：めくったときに鮮やかな鮮紅色をしているもの（茶色や濁った赤は鮮度低下）。
下準備として、まずいわし下処理とウロコ取りを行います。いわしのウロコは非常に剥がれやすいため、店頭に並ぶ時点で大半は落ちていますが、ヒレ周りや尾の付け根に残っています。包丁の刃先、またはスプーンの背を使って、尾から頭に向かって優しく撫でるようにウロコをこそげ落とします。力を入れすぎると皮ごと破れるため注意してください。
STEP2：頭・内臓の除去と「冷塩水」による血抜き
胸ビレの後ろに包丁を斜めに入れ、背骨まで一気に断ち切って頭を落とします。次に、腹の下側（肛門に向かって）を数ミリ幅で切り落とすか、切り口から包丁の先を入れて腹を割きます。包丁の刃先を使って内臓を掻き出します。
ここが最大のプロの裏技です。内臓を取り除いた後、水道水を直接当てるのではなく、「氷を入れた3%濃度の食塩水（水500mlに対し塩15g＋氷）」を用意し、その中で指を使って背骨沿いにある赤黒い血合いを手早く擦り洗いします。海水に近い塩分濃度にすることで浸透圧による身の白濁や水っぽさを防ぎ、氷水で手の熱と魚の体温を急冷して身を引き締めます。洗ったらすぐに清潔なペーパータオルの上に置き、腹の中まで完全に水気を拭き取ります。
STEP3：いわし三枚おろし包丁の入れ方（上身・下身）
キユーピー3分クッキングなどの正統派調理メソッドでも示されている通り、包丁の角度とストロークが成否を分けます。これがいわし三枚おろしのコツ詳細まとめの核心です。
- 頭側を右、腹を手前にして魚をまな板に置きます（右利きの場合）。
- 頭側の切り口から、中骨の上に刃を乗せるイメージで包丁を水平に入れます。
- 左手は魚の上に「添えるだけ」にし、決して上から押し潰してはいけません。包丁の刃先を中骨にカリカリと軽く当てる感触を感じながら、いわし三枚おろし包丁の入れ方として、刃元から刃先へ向かって手前に大きくスーッと一気に引きます。決してギコギコ往復させてはいけません。これで「上身」が外れ、2枚おろしになります。
- 残った中骨付きの下身を裏返し、今度は中骨を下（まな板側）にして置きます。
- 尾側から頭側に向かって同様に包丁を中骨に沿わせ、刃をやや下向きに寝かせながら一気に引き抜きます。これで「上身・中骨・下身」の三枚に分かれます。
STEP4：いわしの骨抜きと小骨処理（腹骨のすき取り）
三枚におろした状態の身の内側には、硬い腹骨（肋骨）が弓なりに残っています。このいわしの骨抜きと小骨処理を怠ると、食べた際に強い引っかかりを感じます。
腹骨の根元に包丁の刃を寝かせて薄く滑り込ませ、骨だけをすくい取るように削ぎ落とします（これを「大名すき」と呼びます）。身を削りすぎないよう、包丁の刃を骨のカーブに沿って持ち上げるように動かすのがポイントです。中央に残る血合い骨（小骨）は、加熱調理であれば気になりませんが、刺身にする場合は骨抜きピンセットで頭側に向かって斜めに引き抜くか、血合いごとV字に切り落とすと完全に骨のない状態になります。
STEP5：いわしの皮の剥き方と刺身の引き方
最後に、いわしの刺身のさばき方に不可欠ないわしの皮の剥き方です。いわしの皮は包丁を使わずに手で剥くのが最も綺麗に仕上がります。
頭側の角の皮を爪先で数ミリめくり、身と皮の間に親指の腹を滑り込ませます。左手でめくった皮の端をペーパータオル等で滑らないように固定し、右手（親指の腹）で身を優しく押しながら、尾に向かって一気に皮を引き剥がします。皮と身の間にある「銀色の脂の層（銀皮）」を身側に残すことで、光り輝く美しい刺身に仕上がります。最後に一口大に削ぎ切り、または細造りにすれば極上の刺身の完成です。
