なぜ驚くほどしっとり？プロが教えるバナナキャラメルケーキ失敗ゼロの裏ワザ
ケーキ全体の風味を決定づけるのがキャラメルソースです。しかし、「砂糖が結晶化してジャリジャリになった」「焦げすぎて苦味しか残らなかった」というトラブルが後を絶ちません。キャラメルソース作りで失敗しないためには、砂糖の熱分解プロセスを正しく理解することが不可欠です。
鍋にグラニュー糖60gと水大さじ1を入れて中火にかけます。ここで最も重要な鉄則は、「火にかけてから茶色く色づくまで絶対にヘラやスプーンでかき混ぜない」ことです。砂糖水が沸騰する前に混ぜてしまうと、物理的な刺激によってショ糖が再結晶化し、なめらかな液状にならなくなってしまいます。鍋を時折やさしく円を描くように揺する程度に留めましょう。
泡が細かくなり、全体が濃い琥珀色（べっこう色より一段濃いビターな色合い）に変化した瞬間が火止めのサインです。火を止めた直後に、あらかじめ電子レンジで人肌程度に温めておいた生クリーム50ml（または熱湯大さじ2）を一気に加えます。冷たい液体を加えると激しく跳ねて危険な上、温度差でキャラメルが瞬時に固まりダマになるため、必ず温めた水分を注ぐのがプロの技術です。耐熱ゴムベラで手早く均一に混ぜ合わせれば、極上の焦がしキャラメルが仕上がります。
