片栗粉と小麦粉、唐揚げに正解はどっち？プロが教える黄金比の真相
お弁当やテイクアウトの唐揚げで最も求められるのは、「数時間経っても衣がふやけないこと」です。肉の内部から蒸発する水分（スチーム）が衣の内側にぶつかり、外気の油分と混ざることでベチャつきが発生します。
この水分移動を防ぐための理想的な配合比率が「片栗粉7：小麦粉3」です。小麦粉のグルテンが肉の表面で薄い膜を作って肉汁の流出を食い止め、外側に配置された片栗粉のデンプン層が硬いシェル（殻）を形成します。
さらにワンランク上の仕上がりを目指すなら、粉をあらかじめ混ぜ合わせるのではなく「順番」を意識する技法が有効です。
- ステップ1（下地）：余分なタレを切った鶏肉に、まず薄力粉（小麦粉）をごく薄く揉み込む。これで肉の表面に旨味を閉じ込めるバリアを張ります。
- ステップ2（外殻）：揚げる直前に片栗粉を全体にしっかりまぶし、余分な粉をはたき落としてから油に入れます。
この二段階の粉付けを行うことで、小麦粉の内層がジューシーさを守り、片栗粉の外層が外気と接して強固なクリスピー層を維持し続けます。
