奈良・中谷堂のよもぎ餅が世界を魅了する秘密と高速餅つきの全貌

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中谷堂の店頭に漂う青々としたよもぎの香り。吸い寄せられるように行列へ並ぶ人々の目当ては、きな粉をたっぷりと纏った緑鮮やかなよもぎ餅です。一口かじれば、赤ちゃんの肌のように柔らかく、それでいて心地よいコシを持った生地が伸び、中から上品な甘さの小豆が溢れ出します。

この比類なき食感を生み出す源泉こそが、代名詞である「高速餅つき」です。テレビ番組の餅つき選手権で日本一に輝いた実績を持つこの技は、決して観光客を喜ばせるための見せ物ではありません。熱々の蒸したて餅米が持つ熱量を逃さず、冷めて硬くなる前に一気に突き上げるための「味覚の必然」から生まれた職人技なのです。

餅米の温度が下がるとデンプンの老化が始まり、食感にざらつきが生じます。そのため、1秒間に数回という凄まじいスピードで合いの手と杵を交差させ、蒸気とともに水分と空気を絶妙に抱き込ませることで、唯一無二の滑らかさと強い粘りを実現しています。使われている素材も一級品揃いです。香りの主役であるよもぎは、主として愛媛県宇和島産の天然よもぎを採用。餅米には宮城県産のみやこがねもち、餡には北海道十勝産の極上小豆を使用し、甘さ控えめの瑞々しい粒あんに仕上げられています。素材の純度と物理的な熱効率を極限まで追求した結果が、言葉の壁を越えて世界中の人々を唸らせる理由です。