厚切り豚ロースを劇的ジューシーに！プロ直伝の焼き方と人気絶品レシピ
厚切り肉を焼く際、多くの人が陥る最大の罠が「生焼けを恐れるあまりの過剰加熱」です。豚肉に含まれる主なたんぱく質であるミオシンは約50〜60℃で凝固し始め、アクチンと呼ばれるたんぱく質が68℃を超えると急激に収縮を始めます。アクチンが過剰に縮むと、細胞内に抱え込まれていた水分（肉汁）がスポンジを絞ったかのように外へ一気に押し出されてしまい、結果として繊維だけが残ったパサパサの食感になってしまいます。
さらに見落とされがちなのが、冷蔵庫から取り出してすぐにフライパンへ投入してしまうケースです。中心温度が5℃前後の冷たい肉を高温のフライパンに置くと、中心部に火が通る頃には外側が100℃近くまで加熱され、表面から数ミリの層が完全に焼き締まってしまいます。厚切り豚肉が固くならないコツの第一歩は、肉の内外の温度差をなくし、たんぱく質が収縮しすぎない温度帯でコントロールすることにあります。
