片栗粉と小麦粉、唐揚げに正解はどっち？プロが教える黄金比の真相
唐揚げの衣における片栗粉と小麦粉の違いは、主成分であるデンプンの種類とタンパク質の有無によって決まります。この科学的性質を把握することが、理想の食感を作る第一歩です。
片栗粉（主に馬鈴薯デンプン）は、タンパク質をほとんど含まず、ほぼ100％が純粋なデンプンで構成されています。油で揚げるとデンプン粒が急激に水分を放出してガラス化（糊化・硬化）するため、白っぽく仕上がり、竜田揚げのような薄く軽快なカリカリ食感が生まれます。油の吸収率が約10〜12％と比較的低い点も特徴です。
一方の小麦粉（主に薄力粉）には、デンプンに加えて約8〜10％のタンパク質（グルテニンとグリアジン）が含まれています。水分と合わさることで「グルテン」の網目構造を形成し、肉から出る旨味エキスを内側に閉じ込めるバリアとなります。そのため、キツネ色の香ばしい揚げ色と、ふんわりジューシーでコクのある仕上がりになります。ただし、タンパク質が油を抱え込みやすいため、吸油率は約15〜18％と高めになります。
なお、伝統的な「竜田揚げ」はみりん・醤油で濃いめに下味をつけた肉に片栗粉のみをまぶして揚げる日本料理発祥の技法であり、広義の「唐揚げ」は小麦粉やブレンド粉、スパイス類など多様なアプローチを含むという違いがあります。
