片栗粉と小麦粉、唐揚げに正解はどっち？プロが教える黄金比の真相
衣の配合を完璧にしても、油の温度管理が適切でなければクリスピーな食感は得られません。プロの厨房と家庭の最大の違いは「油の量と火力」ですが、二度揚げを取り入れることで家庭でも専門店レベルの火入れが実現します。
【1回目の揚げ工程：低温で火を通す】
油の温度を160℃〜165℃に熱します。肉を入れると油温が下がるため、一度に大量に入れずフライパンの表面積の半分程度にとどめます。触りすぎず、3分〜3分半かけてじっくり揚げ、薄い揚げ色がついた段階で一度引き上げます。
【休ませ工程：余熱調理と内部水分の蒸発】
引き上げた肉をバットに並べ、3分〜4分間休ませます。この間に余熱で肉の中心部までじっくり熱が通り、肉汁が落ち着きます。同時に、衣の中に残った水分が外気へと蒸発します。
【2回目の揚げ工程：高温で表面の油と水分を飛ばす】
油の温度を180℃〜185℃の高温に上げます。休ませた肉を戻し、空気に触れさせながら強火で40秒〜1分間揚げます。衣の中の水分が一気に気化し、外側の片栗粉が完全に硬化して極上のザクザク食感に仕上がります。
