太刀魚の捌き方は実は超簡単！ウロコ不要＆プロ直伝の大名おろし全手順

太刀魚の捌き方は実は超簡単！ウロコ不要＆プロ直伝の大名おろし全手順の全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

調理台が汚れるのを最小限に抑え、流れるような手際で魚体を整えるプロ直伝の3ステップです。事前にまな板の長さに合わせて半分または3等分に「筒切り」しておくと、家庭用の一般的なまな板でも快適に作業が進みます。

ステップ1：頭の切断とタチウオ 内臓の下処理

まずは危険な牙を持つ頭部を落とします。胸ビレの付け根の後ろに包丁を斜めに入れ、中骨を断ち切って頭を切り離します。続いて肛門（体の中央付近にある小さな穴）から頭側に向かって腹部へ包丁の刃先を浅く入れ、開いた腹から内臓を一気に引き出してください。

内臓を取り除いた後、背骨の下に走る赤黒い「血合い」に爪先や包丁の刃先で傷をつけ、流水と歯ブラシや指の腹を使って綺麗に洗い流します。この血合いを残してしまうと、加熱時や刺身にした際の生臭さの原因となります。洗い終えたら、清潔なキッチンペーパーで表面と腹腔内の水分を完全に拭き取ることが、生臭さを断ち切る最大の鉄則です。

ステップ2：口当たりを劇的に変える「太刀魚 背びれの処理」

太刀魚を食べる際、多くの人が「骨が当たって食べにくい」と感じる原因は、背びれの根元に埋まっている無数の「担鰭骨（たんきこつ）」と呼ばれる針状の小骨です。この小骨は、加熱しても柔らかくならないため、あらかじめ背びれごと抜き取る処理が欠かせません。

太刀魚の背中を上に向け、背びれの生え際の両脇に沿って、深さ約2〜3ミリ程度の浅い切り込みを頭側から尾側へスーッと真っ直ぐ入れます。次に、尾側の背びれの端をキッチンペーパーで滑らないようにしっかりと指先でつまみ、頭側に向かってジッパーを開けるようにグッと引っ張ります。切れ目が入っていれば、背びれと連動した小骨が一列に連なって気持ちよくスルスルと抜け落ちます。

ステップ3：時短派におすすめの「太刀魚 キッチンバサミ 捌き方」

「包丁を出すのが面倒」「まな板を生臭くしたくない」という場面では、調理用キッチンバサミを活用した捌き方が圧倒的な威力を発揮します。太刀魚の骨は一般的な白身魚に比べて柔らかいため、ハサミの刃で容易に切断可能です。

肛門からエラ下までの腹膜をハサミでジョキジョキと切り開き、刃先で内臓を掻き出したあと、背びれの際をハサミで帯状に切り落とすだけで下処理が完了します。そのまま好みの長さにブツ切りにすれば、包丁を一切使わずに塩焼きや煮付けの準備が約3分で整います。