なぜ変色しない？プロが教える青梅ジャムの作り方と渋みを消す下処理の極意
青梅ジャム作りで最も差が出るのが、加熱前の下処理工程です。青梅には多くの有機酸とともにポリフェノール由来の渋み成分（タンニン）が含まれており、適切な下処理を行わないと口の中にエグ味が残る仕上がりになってしまいます。
まず行うべきは青梅の下処理とヘタ取りです。水洗いした梅の水気を拭き取り、竹串や爪楊枝を使ってヘタ（ホシ）を一つずつ丁寧に取り除きます。金属製の針等を使うと果皮を傷つけ変色を招くため、必ず竹製や木製の道具を使用してください。
次に不可欠なのが青梅ジャムのアク抜きです。水に浸す時間は青梅の鮮度によって調整します。もぎたての新鮮な青梅なら2時間〜4時間程度たっぷりの冷水に浸すだけで十分です。長時間（半日以上）水に浸しすぎると、梅の細胞が破壊されて果皮が茶色く変色（褐変）する原因となるため、浸けすぎにはくれぐれも警戒が必要です。
水浸けが終わったら、渋み成分を抜く「茹でこぼし」を2回行います。この茹でこぼしこそが、青梅ジャムの苦味をとる方法として最も確実で効果的なアプローチです。
