なぜ居酒屋の砂ずりポン酢は柔らかい？固くならない下処理の真相をプロが解説
Q1：砂ずりの銀皮は、絶対に削ぎ落とさなければいけませんか？
A1：完全に取り除かなくても美味しく食べられます。銀皮のコリコリした歯ごたえを好む料理人も多く存在します。ただし、そのまま茹でると噛み切れないため、銀皮の表面に包丁で細かく2〜3mm幅の格子状の切り込みを入れてからスライスしてください。これだけで筋繊維が断ち切られ、心地よい食感として楽しめます。
Q2：茹で上がった後、氷水に取って冷やすべきですか？
A2：氷水に浸けるのは避けてください。急激な温度低下によって筋肉が強く収縮し、肉質が固くなってしまいます。ザルにあげて自然に湯気を飛ばすか、どうしても急ぐ場合は水道の流水でアクをサッと流す程度にし、ザルでしっかりと水気を切るのがふっくら柔らかく仕上げるポイントです。
Q3：温かい状態で食べるのと、冷やして食べるのはどちらが美味しいですか？
A3：どちらも居酒屋で愛されるスタイルですが、味わいが異なります。茹でたての温かい状態でポン酢を和えると、肉の柔らかさとジューシーさが際立ちます。一方、冷蔵庫で30分ほど冷やすとポン酢の味が芯まで馴染み、コリコリとした小気味よい歯切れが強調されます。好みの食感に合わせて選んでください。
