なぜナスと鶏肉はこのタレで激変する？プロが明かす殿堂入りの黄金比
「ナス料理は油を大量に使うからカロリーが気になる」という先入観を持つ人は少なくありません。実際に生ナスをそのまま多量の油で炒めると、スポンジ状の空胞組織が油を貪欲に吸収し、1本あたり大さじ2〜3杯もの油を吸い込んでしまいます。
この油の過剰吸収を物理的に遮断する極めて有効な手法が、「加熱前の電子レンジ処理」です。乱切りにしたナスを耐熱ボウルに入れ、ごま油またはサラダ油を小さじ1程度回しかけて全体に馴染ませます。ふんわりとラップをかけ、600Wのレンジで約2分〜2分30秒加熱してください。マイクロ波によってナスの内部の水分が膨張し、空胞組織があらかじめしんなりと潰れるため、フライパンに移した際に余分な油を吸い込む隙間がなくなります。このひと手間で、使用する油の量を約50〜60％カットしながら、ナス特有の美しい紫色を鮮やかにキープできます。
また、ナスと鶏肉の作り置きおかずを仕込む際によくある落とし穴が「翌日の変色と水っぽさ」です。ナスのアントシアニン系色素（ナスニン）は酸化に弱く、空気と触れることで褐色に退色します。作り置きを前提とする場合は、火を止める直前に少量の酢またはレモン汁を加えることで酸性域に保ち、色素の退色を防ぐのが鉄則です。さらに、鶏肉にまぶした片栗粉がタレの余分な水分を抱え込んでゲル化するため、冷蔵庫で3日間保存しても離水せず、味が薄まりません。
