おでんの大根は下茹でするべき？味が染みない理由とプロの裏ワザ徹底解説
「どうせ出汁の中で何時間も煮込むのだから、生のまま入れても同じではないか」と考えがちですが、下茹でを省いた大根には決定的な失敗パターンが存在します。生の大根は細胞壁が固く締まっており、内部の細胞内液が満たされている状態です。この状態のまま味のついた出汁に入れて煮込んでも、浸透圧の壁に阻まれて出汁が大根の中心まで入っていきません。
さらに、大根に含まれるアクやイソチオシアネート由来の苦味やえぐみが出汁全体に溶け出し、せっかく取ったおでんつゆの風味を損ねてしまいます。また、表面ばかりに熱が入って外側から崩れ、芯に火が通るころにはボロボロになってしまうのも、下茹でなし調理にありがちな落とし穴です。
下茹でを行う最大の目的は、加熱によって細胞壁を適度に緩め、内部の水分やアクを一度外へ逃がすことにあります。大根の内部をスポンジのように出汁を吸収しやすい状態へ整えることこそが、口の中でジュワッと出汁が広がるおでん大根を作る絶対条件です。
