グリストラップ清掃を怠ると営業停止？費用・頻度・2026年対策を徹底解説
「まさかグリストラップの汚れだけで、店を数日間閉めることになるとは夢にも思わなかった」。都内で居酒屋を営む元店長は、取材に対して苦渋に満ちた表情で当時の様子を語りました。週末の満席時に厨房の床一面へ汚水が逆流し、客席にまで腐敗臭が充満。保健所への通報と突発的な飲食店厨房排水詰まり抜き工事により、数十万円の売上損失と緊急施工費用を計上することになったといいます。
飲食店の厨房に設置が義務付けられている油脂分離装置（グリストラップ）ですが、グリストラップ清掃放置のリスクは単なる「臭い」の問題にとどまりません。排水基準を超えた油脂分やヘドロが公共下水道に流出すれば、下水道法第12条および各自治体の下水道条例に基づき、改善命令や罰則が科される可能性があります。改善命令に従わない悪質なケースでは、下水道の使用停止命令（実質的な営業停止）や50万円以下の罰金が科される法的なリスクが存在します。
「抜き打ちの水質検査で基準値（ノルマルヘキサン抽出物質含有量など）を大幅に超過し、指導票を切られる店舗が増加傾向にあります」と語るのは、首都圏の環境衛生指導員です。特に雑居ビルのテナントに入居している場合、下流の共用配管を油脂で詰まらせれば、階下店舗への漏水事故や営業補償を含む多額の損害賠償請求に発展する事例が後を絶ちません。グリストラップ清掃義務と罰則は、飲食店経営における重大なコンプライアンス課題として認識する必要があります。
