プロ秘伝のかに玉あんかけ、水っぽくならない黄金比とは？
料理サイトやSNSのコミュニティで頻出する悩みが、「配膳して数分経つと、あんがサラサラの水に戻ってしまう」という現象です。この原因は、片栗粉の加熱不足によるでんぷんの未糊化（α化不足）、もしくは唾液や卵の微量な酵素によるでんぷん分解にあります。
片栗粉（でんぷん）は、80℃〜85℃以上の温度でしっかり1分以上加熱し続けることで糊化が完全に完了し、冷めても離水しにくい強固なゲルネットワークを形成します。火を止めて水溶き片栗粉を回し入れた後、そのまま火を止めて盛り付けてしまう行為こそが、時間が経つと水っぽくなる最大の元凶です。
また、かに玉 餡 ダマにならない方法としては、水と片栗粉の比率を「1:1」で均一に溶き、鍋の火をいったん弱火にする（または極弱火に落とす）状態で、少しずつ円を描くように投入するのが鉄則です。全体に馴染んだことを確認してから再び中強火に上げ、木べらやヘラで底をかき混ぜながらグツグツと大きな気泡が1分程度連続して出るまで加熱し切ることで、艶やかで滑らかな極上餡が完成します。
