肉なし麻婆豆腐が激変！ひき肉代わりに「あの食材」でプロ級のコク
肉なし麻婆豆腐で最大の壁となるのが「噛みごたえ」と「脂のコク」の不足だ。挽肉を使わないと、どうしてもあっさりしすぎてスープのような物足りなさが残ってしまう。この難問をクリアする極秘の裏技としてプロが注視しているのが、「みじん切りにした舞茸・干し椎茸」と「くるみ（木の実）」の組み合わせだ。
きのこ類を細かく刻んでじっくり炒めることで、肉と同等以上のグアニル酸とうま味が抽出される。そこに香ばしく砕いたくるみを加えることで、挽肉特有の脂分と歯ごたえが完璧に再現されるのだ。さらに、炒める段階でごま油と少量のオイスターソース（または植物性濃縮出汁）を加えることで、肉が入っていないとは誰も気づかないほどの芳醇なコクが生み出される。
