山本屋本店広小路伏見店の評判と混雑の真相！地元民が推す理由を徹底解剖
インターネット上の口コミ評判で時折見受けられるのが、「うどんが硬すぎて芯が残っている」「茹で時間を間違えているのではないか」という初訪問者の戸惑いです。しかし、これは調理の不手際ではなく、百有余年にわたり守り抜かれてきた論理的な製法に理由があります。
一般的なうどんは生地に塩水を加えてグルテンの弾力を引き出しますが、山本屋本店 味噌煮込みうどんの麺は塩を一切使わず、厳選した小麦粉と真水のみで力強く打ち上げられます。塩分を含んだ麺を赤味噌の濃厚なつゆで煮込むと、浸透圧と塩分過多によってつゆの味が崩れてしまいます。塩分ゼロの生麺を土鍋の中で直接煮込むことで、スープの旨味を麺の表面から芯の手前までじっくり染み込ませているのです。
これが、初見で驚かれる山本屋本店 固い麺の理由です。中心部にわずかに残る弾力ある芯（アルデンテ）は、伊賀焼の専用土鍋の中で強火の熱対流を受けながら、食べる人の口の中で最適な噛みごたえと小麦本来の風味を放つよう計算し尽くされています。噛みしめるほどに赤味噌の渋みとブレンドされたかつお節・ムロアジの上品な出汁が重なり合い、単なる「固さ」を超えた重層的な旨味へと昇華します。
