ドライイーストとは？失敗しない使い方や保存法・代用術まで徹底解説
店頭や専門店で見かける酵母製剤には、いくつか異なるバリエーションがあります。それぞれの特性を理解することが、思い通りのパンを焼き上げる近道です。
まず、ドライイーストと生イーストの違いは「水分量」と「保存性」にあります。生イーストは約70%前後の水分を含んでおり、しっとりとした粘土状をしています。発酵力が非常に強く、独特の芳醇な風味を生み出すためプロのベーカリーで重宝されますが、冷蔵でも2〜3週間ほどしか日持ちしません。一方のドライイーストは水分を約8%前後に抑えているため、未開封であれば常温で約1〜2年の長期保管が可能です。
また、現在一般家庭で広く使われているのは「インスタントドライイースト」と呼ばれるタイプです。旧来のドライイーストとインスタントドライイーストの違いは、粒子の細かさと乾燥技術にあります。インスタントタイプは水への溶解性が極めて高いため、事前の水戻し（予備発酵）を行わずに粉へ直接混ぜて捏ね始められる点が画期的なメリットです。
さらに本格的な仕上がりを目指すなら、フランス・ルサッフル社の定番製品である赤サフと金サフの使い分けを押さえておきましょう。
- 赤サフ（低糖用）：食パン、フランスパン、フォカッチャなど、砂糖の配合量が粉に対して0〜12%程度のシンプルなパンに最適。
- 金サフ（高糖用）：ブリオッシュ、菓子パン、リッチなテーブルロールなど、砂糖の配合量が粉に対して12%以上の生地でも強い発酵力を発揮。
