数の子の塩抜きで失敗しない！苦味・抜きすぎを防ぐ黄金比と時短術
多くの人が陥りがちな最大のミスが、水道水（真水）にそのまま浸けてしまうことです。塩分を早く抜きたい一心で真水を使うと、浸透圧の差が大きすぎて外側から急激に塩分だけが溶け出し、数の子に含まれる塩化マグネシウム（にがり成分）やアミノ酸系の苦味成分だけが中心部に取り残されてしまいます。これが「塩抜きしたのに猛烈に苦い」と感じる正体です。
また、早く終わらせようと熱湯やぬるま湯を使うのも絶対に避けてください。魚卵のタンパク質が熱で変性し、数の子最大の魅力である粒の結着力が失われ、白濁してボロボロの食感に変わり果ててしまいます。
逆に、水に浸けっぱなしにして塩分を完全にゼロまで抜いてしまうと、細胞膜が水分を吸いすぎて破裂し、水っぽく締まりのないゴムのような舌触りになってしまいます。塩抜きは「完全に塩をゼロにする」のではなく、「かすかに塩気が残るベストな状態」で止めることが肝心です。
