栗原はるみ流「なすの揚げ浸し」が極上に仕上がる黄金比と色止めの極意
「揚げ浸し」と「煮浸し」の決定的な違いは、「油による加熱プロセスがあるかどうか」にあります。煮浸しはだし汁で直接コトコト煮るためあっさり仕上がりますが、なす特有のコクや濃厚なとろける食感、鮮やかな皮の美しさは、油で素揚げする揚げ浸しに軍配が上がります。
一方で「たっぷりの油で揚げるのはカロリーが気になる」「後処理が面倒」という方に向けて、栗原はるみさんはフライパンを使った「多めの油での揚げ焼き」テクニックも提唱しています。フライパンの底から5mm〜1cm程度の油を熱し、皮目から順に返しながら揚げ焼きにすることで、油の吸収量を抑えつつ、素揚げに匹敵するコクとジューシーさを手軽に両立できます。
