プロが教える本場ベトナムフォー南北の違いと絶品レシピ完全版
ベトナム現地を訪れた旅行者が最も驚くのが、ハノイとホーチミンにおけるフォーの劇的な違いです。同じ料理名を冠しながらも、南北でここまで味のベクトルが異なる背景には、気候風土と歴史の変遷が深く関わっています。
フォー発祥の地である北部ハノイのスタイルは「フォー・バク（Phở Bắc）」と呼ばれます。20世紀初頭、フランス統治時代に牛肉を煮込む食文化が持ち込まれたことがベトナム料理におけるフォーの歴史の原点とされています。ハノイのフォーは、牛骨をじっくり煮出して不純物を徹底的に取り除いた、黄金色に透き通るスープが主役です。具材は牛肉とたっぷりの青ネギ程度に絞られ、余計な調味料や香草を一切加えず、牛骨出汁本来のピュアな旨味と麺そのものの風味をストレートに味わうのが伝統です。
対照的に、南部ホーチミンの「フォー・ナム（Phở Nam）」は驚くほど華やかで濃厚です。メコンデルタの豊かな農産物に恵まれ、砂糖や多種多様なスパイスが手に入る南部では、シナモン、八角（スターアニス）、クローブを強く効かせた甘みのあるスープに仕立てられます。さらに、別皿で運ばれてくる山盛りの生ハーブやもやしを客自らがスープへ豪快に投入し、黒い甘味噌（トゥオンデン）やチリソース（トゥオンオット）を直接回し入れて味を自分好みに完成させるのが南部流です。洗練された引き算の美学を持つハノイと、足し算で楽しむ情熱的なホーチミン。どちらが優れているかではなく、それぞれの地域性が一杯の丼に凝縮されている点こそがベトナムフォー本場の味の醍醐味と言えます。
