【下処理の裏技】臭みゼロで驚くほどトロトロに！牛すじ煮込みの作り方

【下処理の裏技】臭みゼロで驚くほどトロトロに！牛すじ煮込みの作り方の注目されている理由を丁寧にまとめました。全体像を一目で把握できます。

牛すじ煮込みの成否は、調理前の下処理で9割が決まると言っても過言ではありません。牛すじ肉には脂質とアク、血筋が多く含まれており、これをそのまま煮込むと濁りや雑味の原因になります。プロが現場で行っている最も確実な下処理手順は以下の通りです。

まずは鍋にたっぷりの水と牛すじ肉を入れ、水から火にかけます。沸騰後3〜5分ほど強火で茹でると大量の灰汁（アク）と濁った脂が浮き出てきます。ここで一度お湯を完全に捨て、流水で牛すじの表面についた汚れを指で丁寧に洗い流してください。この段階で一口大の食べやすいサイズにカットすると、肉が滑らず包丁がスムーズに入ります。

次に、再び鍋に水、長ネギの青い部分、薄切り生姜、酒大さじ2を投入し、弱火で15〜20分ほど再加熱します。この「2段階下茹で」を行うだけで、気になる獣臭は完全に消え去り、肉本来の芳醇な旨味だけを凝縮させたクリアなベースが完成します。