蒸し器で作る本格赤飯の極意！失敗知らずの黄金比とプロ直伝の技

蒸し器で作る本格赤飯の極意！失敗知らずの黄金比とプロ直伝の技の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

本格的な赤飯を成功させるための第一歩は、曖昧な「目分量」を徹底的に排除することです。家庭用蒸し器で最も均一に熱が通りやすく、家族で楽しむのに最適な基準となる「もち米3合」の完全レシピを割り出しました。

項目詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価もち米3合（約450g）2〜4合蒸し器（直径24〜28cm）の熱対流効率が最も高まる最適量。豆の分量（ささげ/小豆）45g〜50g（米重量の約10〜11%）米重量の8〜15%多すぎると米の対流を邪魔し、少なすぎると色づきと風味が弱まる。豆の下茹で用 水量茹でこぼし後：600ml500〜800ml煮汁をもち米の浸水液および打ち水に流用するため、蒸発分を見越した量が必要。もち米の浸水時間冷ました煮汁で6時間〜一晩（冬期8時間）1時間〜一晩芯まで色と水分を行き渡らせる必須工程。時短（1〜2時間）は芯残りの元。ざる上げ・水切り時間最低30分（しっかり振って水気を切る）10〜15分表面に余分な水滴が残っていると蒸気の抜けが悪くなりべちゃつきの原因に。打ち水の総量120〜150ml（残した煮汁＋塩少々）100〜200ml1回または2回に分けて打つ。熱々の蒸気を冷まさず均一に吸収させる適量。

美しい赤褐色に染め上げるための「煮汁の取り方」にも重要なコツがあります。豆を一度沸騰させて渋みを抜く「渋切り（茹でこぼし）」を行った後、弱火で豆が指でつぶれる一歩手前の固さまで茹でます。ここで豆を煮汁から引き上げ、煮汁をお玉ですくい上げて高い位置から空気に触れさせるように落とす作業（空気に触れさせる酸化作業）を15〜20回繰り返します。アントシアニン色素が空気に触れて見事に発色し、濁りのない澄んだ美しい赤色へと変化します。